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Carlo Petrini: Salud y medioambiente centrarán todas las cocinas del mundo

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Carlo Petrini, creador del movimiento mundial Slow Food que defiende una alimentación “buena, limpia y justa”, inauguró este lunes Diálogos de Cocina anunciando los retos del sector, que pasan por cuidar la salud del comensal y del planeta y acabar con el desperdicio alimentario.

Petrini, que acaba de superar un infarto, acudió a este congreso gastronómico organizado en San Sebastián (norte) por el Basque Culinary Center, el restaurante Mugaritz y la organización internacional de cocineros Euro-Toques, para reflexionar sobre el “momento histórico” actual de la gastronomía, en el que “el sistema alimentario tendrá un lugar muy importante en la política mundial”.

El acaparamiento de terrenos de cultivo en África por parte de multinacionales, que el 80 por ciento de las semillas estén en manos también de cinco grandes empresas o la pérdida de biodiversidad en favor de transgénicos son algunas de las cuestiones sobre las que ha alertado el pensador italiano, para quien la gastronomía ya no debe reducirse “a la exaltación del recetario”, lo que sería “un error increíble”, sino que debe ser activista de su tiempo.

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“El respeto a la biodiversidad y la naturaleza son fundamentales -defendió- así como dar valor a la comida pagando lo justo porque los campesinos son la última realidad, y se les paga en Italia 60 céntimos por un litro de leche de oveja o 7 por un kilo de zanahorias. Esto es una vergüenza, no hay calidad alimentaria si en el campo se trabaja en esclavitud”.

Petrini, que acusó al sistema económico internacional de “dar valor a la industria y mortificar a los pequeños productores artesanos”, calificó de “crimen” la pérdida de especies vegetales y animales, denunciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que “compromete todo el sistema alimentario”.

“Fortalecer la producción local no es una nostalgia por el pasado sino la verdadera modernidad”, aseveró quien ha instado a los ciudadanos, y especialmente a los cocineros, a “estrechar su relación con el productor local” frente a una industria globalizada.

Alabó el movimiento Fridays for future de adolescentes contra el cambio climático, jóvenes que “en unos años llegarán a los restaurantes y si estos ofrecen productos industriales, no defienden la biodiversidad y no luchan contra el desperdicio alimentario, se lo harán pagar a los cocineros”.

Con el aumento de la población y la misma superficie terrestre, es inevitable frenar el desperdicio alimentario ya que “el 30 por ciento de lo que producimos se va a la basura y eso se traduce en emisiones de CO2 y es desastroso; el papel de la gastronomía y de los cocineros es fundamental”.

También advirtió sobre las patologías derivadas de la mala alimentación, del abuso de los ultraprocesados, que ha hecho que aumenten los restaurantes vegetarianos “porque muchos han construido su propia idea de salud”.

Además abogó por variar la organización de las cocinas profesionales, que fue diseñada por Escoffier en el siglo XIX basándose en la jerarquía militar y regida por “la disciplina y la autoridad” que hoy resulta “violenta”.

“Eso no es moderno, no funciona. En muchas cocinas se vive una situación de esquizofrenia total, con cocineros sádicos y trabajadores masoquistas porque quieren que en su currículo aparezca ese cocinero y no le importa la humillación y la frustración”, afirmó rotundo.

EFE

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